Библиотека сельскохозяйственной литературы

Основным, наиболее объективным методом оценки хлебопекарных достоинств селекционного материала является пробная выпечка.

Хлебопекарные свойства зерна — это способность муки из данного зерна давать определенные сорта хлеба высокого качества с наибольшим припеком при соответствующем режиме тестоведения и выпечки. Хлебопекарные свойства оценивают по объему хлеба, его форме, поверхности корки и ее цвету, состоянию мякиша (эластичность, рыхлость) и его пористости (тонкостенность и равномерность распределения), вкусу и аромату хлеба.

Для получения высококачественного хлеба тесто должно обладать нужными физическими свойствами: большой водопоглотитель-ной способностью, высокой эластичностью и растяжимостью. На эти свойства влияют наследственные особенности сорта и условия выращивания.

Наиболее точным методом определения хлебопекарных свойств зерна пшеницы является пробная выпечка хлеба, представляющая собой конечный критерий оценки, позволяющий наиболее полно выявить как технологические, так и биохимические особенности пшеничной муки.

В опытном хлебопечении необходимо учитывать два основных положения. Во-первых, сравнивать сорта следует при одинаковых условиях и с включением хорошо изученного стандартного сорта, т.е. с проведением стандартной пробной выпечки с целью установления пригодности муки к требованиям технологического процесса выпечки; во-вторых, выпечку необходимо проводить с учетом сортовых особенностей и создавать оптимальные условия приготовления хлеба. Чтобы полнее выявить хлебопекарные свойства и другие особенности муки, выпечку проводят несколькими методами, так как существующие стандартные методы не всегда могут точно выявить особенности сильной пшеницы. Хлеб, выпеченный по основной стандартной методике без добавления сахара (что является обязательным при сравнительной качественной оценке сортов) из муки одной сильной пшеницы, может иметь пониженный объем, плотную пористость и слабовыраженную форму, тогда как при добавлении слабой пшеницы качество хлеба значительно улучшается. Для выявления высококачественных сильных образцов пшеницы их следует испытывать на смесительную ценность со слабыми, а в чистом виде — применять выпечки с более длительным периодом брожения или более продолжительным интенсивным замесом и перебивкой теста (так называемый ремикс-метод), с добавлением сахара, а также сахара и бромата калия, под действием которых происходит более интенсивное развитие дрожжей и большее выделение углекислого газа, способствующего разрыхлению сильной клейковины.