| Оценка кулинарных свойств крупы |
|
По кулинарным достоинствам гречневая крупа из свежеубранного зерна отличается незначительно, поэтому данную оценку проводят на этапе сортоиспытания. Ход анализа. Отвешивают 25 или 50 г. крупы-ядрицы с точностью до 0,1 г. и высыпают в сосуд для варки (металлический цилиндр с разметкой по объему), записывают объем крупы, заливают соответственно 50 или 100 мл кипящей воды, добавляют 0,5 или 1 г. поваренной соли и помещают в кипящую водяную баню. Это время записывают как начало варки. Готовность каши определяют органолептически, обычно варка продолжается 45—55 мин. После окончания варки отмечают объем каши и путем дегустации оценивают ее вкус в баллах по пятибалльной шкале, консистенцию (рассыпчатая, слипшаяся) и цвет. По отношению объема каши к объему взятой для варки крупы рассчитывают коэффициент разваримости. У лучших сортов он равен 3,4—3,7. Результаты записывают по следующей форме: Кулинарные достоинства крупы  Задание. Провести оценку кулинарных свойств крупы двух разных по качеству сортов гречихи. Оборудование и материалы. Прибор для варки крупы гречихи с водяной баней, поваренная соль, технические весы, тарелочка, образцы крупы гречихи. |