Библиотека сельскохозяйственной литературы

Альвеограф Шопена предназначен для определения физических свойств теста по оказываемому им сопротивлению давлению воздуха (при растягивании). Газоудерживающая способность теста выражается через работу (в единицах альвеографа — е. а)., затраченную на выдувание блинчика теста в пузырь до разрыва.

Альвеограф широко применяют как в селекционной практике, так и для определения хлебопекарной способности и смесительной силы различных сортов и партий пшеницы. При оценке муки на альвеографе важное значение имеют режимы подготовки зерна к помолу и процесс помола. Для получения сравнимых результатов при оценке разных образцов зерна необходимо тщательно соблюдать установленную методику проведения лабораторного помола.

Рис. 26. Тестомесилка альвеографа (описание в тексте).

Изучение можно проводить после отлежки муки в течение 8—15 сут. В результате получают кривые альвеограммы, при расшифровке которых определяют показатели упругости, растяжимости и удельной работы деформации, теста.

По классификации ВИР к сильным относят образцы, имеющие «силу» 280 е. а, и более, к вышесредним по качеству — 200— 279 е. а, к средним — 150—199 е. а, к нижесредним по качеству — 100—149 е. а, к слабым — менее 100 е. а.

Альвеограф состоит из тестомесилки (на 250 г. и на 50 г. с микроприставкой), собственно альвеографа и регистрирующего манометра.

При использовании микромесилки (50 г) оценку проводят по двум пробам вместо пяти при тестомесилке на 250 г. Работы технологической лаборатории ВИР показали, что возможна запись альвеограмм и при меньшем количестве муки: из 35—50 г. муки можно получить достаточное количество теста для двух проб, а из 20— 30 г— для одной.

До начала анализа необходимо проверить и отрегулировать альвеограф согласно инструкции. Тестомесилка (рис. 26) имеет вверху съемную крышку (1), а с правой стороны щель для извлечения теста на приемную пластинку (2). Замешивают тесто месилкой с постоянной скоростью вращения лопасти при температуре 25 °С. Для поддержания температуры в нижней части корпуса тестомесилки имеется электронагревательный элемент. В летнее время при повышенной температуре ее снижают циркуляцией холодной воды с помощью двух насадок.

Рис. 27. Схематический вид альвеографа и регистрирующего манометра (описание в тексте).